Gennem det seneste år ti, hvor jeg har arbejdet med udvikling af lokale fødevarer er der hele tiden et område der er voldsomt domminerende, og bliver ved med at dukke op, og det er den gevaldigt interesse fra landbruget og fødevareproducenter om at involverer kokke, gastronomer  andre fra de højkulinariske erhverv.

I takt med at flere og flere landmænd arbejder særdeles målrettet og ambitiøst med at få deres produkt frem i værdikæden og tættere på forbrugerne opstår der også spørgsmål og viden, som man hidtil aldrig har skulle forholde sig til som landmænd – Altså der hvor man tidligere kørte høsten til grovvareselskabet og tippede vognen, så var produktet ude af rækkevide og man havde ikke nogen interesse i at vide hvad der så skete efterfølgende – Men den viden er selvfølgelig afgørende for ens succes, hvis man selv vil påbegynde en større indflydelse i råvarens vej til forbrugeren, og den viden det kræver er stadigvæk meget sparsom i det almindelige rådgiversystem til landbruget, og dermed opstår nye behov og som alt andet, så løser det sig med tiden helt af sig selv, og man finder selv på løsninger, der virker for en selv

Hvorfor lige kokke og andre fra de højkulinariske erhverv som foretrukken legekammerater og inspirator?

Der er ingen tvivl om, at de generelle fokus hele samfundet har haft på det kulinariske gennem de seneste mange år gør, at de helt automatisk bliver trendsættere og meningsdannere, der så begynder og skubbe til et behov og et egentligt marked for et givent produkt.

En anden meget vigtig pointe er en meget operationel tilgang til hverdagen – Der skal handling og ” Nu går vi i gang” attitude – Sådan er landmænd opdraget og det er kokke også. De kan sagtens sidde og tale sammen, men det skal være kort og præcist – Generelt er det meget bedre med en ” legeplads” hvor tingene foregår praktisk og resultatet løbende er under vejs og i fremdrift.

Faglig og objektive tilgange til tingene er også et fælles træk hos både os kokke og landmænd.

Mens man mange andre steder i samfundet kan komme ganske langt med almindelig historiefortælling om ” Vi er 8. generation og min farfar gik med blå stråhat og så videre – Ligegyldigheder der på ingen måde går den mindste forskel på selve produktet – Der er kokke meget mere interesseret i at høre de tekniske detaljer om råvaren – Fedt sammensætning i mælk – Fodringen af kødkvæg – Grøntsageres molekylære tilstande. Altså noget som alle faguddannede landmænd arbejder med helt naturligt – Så det fælles detaljerede sprog der handler om råvaren og ikke så meget om det subjektive omkring – Det er også her vi kommer ind på det altid tilbagevendende emne – ” KVALITET” – uha, der går det næsten altid galt -” For det der jo individuelt” – Vrøvl – Produktets fysiske kvalitet er faktuelt og kan kun bedømmes af fagfolk, derfor er konstellationen kok – bonde også central i dette altid tilbagevendende spørgsmål.

Et klokke klart billede af at fortællingen om ” Den Danske fødevareklynge” skal revideres

Ud fra ovenstående og mange flere eksempler, der tegner akkurat samme billede, at det er en kendsgerning at landmænd i den grad er begyndt at se seriøst på et overordnet udviklingssamarbejde med gastronomer – Dermed  er det selvfølgelig oplagt, at man helt formelt og praktisk også på overordnet plan ser på muligheden. Man har haft en ekstrem fokuseret tilgang på fødevareklyngens sammensætning, som den så ud og som også virkede fra den snart svunden ” Industri alder” – Der hvor landmandens råvarer blev tippet i andelsselskabernes massegrav og efterfølgende solgt til den verdensbestemte markedspris. der gav det rigtig god mening at tænke Landbrug – logistik – Afsætning – Industriel forarbejdning og så videre, men eftersom der er en stigende seriøs interesse fra selv store landbrug om at komme helt tæt på forbrugerne, så er det selvfølgelig helt andre knapper der skal drejes på – Og så kan vi så igen tage debatten om det skal være det ene eller det andet – Stort eller småt – der vil jeg bare sige, at det selvfølgelig er begge  der skal tages alvorligt, og de kan sagtens fungerer sammen side om side.

Det kulinariske og industrielle fokus fungerer fint side om side andre steder i verden

Til sidst vil jeg lige påpege, at den her med at vi ikke både kan have en kulinarisk fokus og en industriel fokus på fødevareproduktionen. Der plejer jeg altid at bruge den nordfranske region Champagne Adenne, som vi alle sammen kender for deres champagneproduktion, hvilket i ekstrem grad er knyttet til den kulinariske tilgang, men hvis man lige kigger uden for champagnemarkerne så vil man se en gevaldig korn bulkproduktion, samt eksempelvis en stor kartoffelproduktion, til blandt andet Pommes Frit forarbejdning, samt er der omkringliggende store grøntsags produktioner – Sådan har det været der i århundrede og det har vist sig, at det selvfølgelig har resulteret i et enormt grundlæggende vidensniveau på alle fronter, samt har det også medført en mangfoldig følge industri til hele fødevareerhvervet. Maskinproduktion, emballage, videns forretninger, markedsføring og branding agenturer, samt meget mere – Det samme kunne også gøre sig gældende i DK – For lige meget hvordan man vender og drejer sagen, så er det en kendsgerning at den enorme Danske viden om fødevareproduktion vi har tilegnet os gennem de sidste 50 år kombineret med noget gastronomisk og kulinarisk forståelse vil kunne løfte det hele til et ganske uforståeligt niveau.