I takt med generelle ændringer i samfundet, så er det ikke nok, at se det ud fra ” Er der mad nok til at vi kan blive mætte ?” – Fødevarer er som alle andre råvarer en del af en forsyningskæde, og det er i en af de kæder, den er på afveje – Nemlig den kulinariske & Gastronomiske forsyningskæde.Meget kort, så handler denne version af forsyningssikkerhed om forsyningen til et af de erhverv, der har haft mest vækst og fremgang i det seneste årti – Nemlig hele paletten af kulinariske virksomheder. Det være sig restauranter, nicheforarbejdning, fødevaremarkeder og andre virksomheder, der på en eller anden måde, er afhængig af fødevarer med en real kulinarisk kvalitet, overordnet bæredygtighed og ikke mindst en mangfoldighed.
Helt konkret, så hører jeg rigtig mange fra den gastronomiske verden sige – ” Udvalget og mangfoldigheden er for lille – der er ikke nok økologiske/ bæredygitge råvarer – Vi har store problemer med at få leveret den mængde vi skal bruge – Kvaliteten er for svingende og ofte for dårlig” samt en helt masse andre udsagn der alle peger i samme retning – At vi har en regulær leveringsusikkerhed til et succesfyldt erhverv – Gastronomien
Og hvad så ? – Lad markedskræfterne og så videre klarer det ! – Jamen det gør man jo ikke – Eksempelvis, så er fokus på eksempelvis kulinarisk landbrugsproduktion gået næsten helt af fløjten – i hvert tilfælde fra det etablerede systems side.
Der skal sættes ind over hele linjen – Der skal laves visioner af en vis karakter og seriøsitet på samme måde, som med alt andet i eksempelvis landbrugspakken – for det er her at den helt store økonomi ligger på den lange bane.
I forbindelse med det nye regeringsgrundlag, er der et afsnit der hedder “GASTRO 2025″ – Fantastisk opløftende indslag, men det kræver mere end ord og finurlige events med fine 4 farvede pamfletter – Det kræver ganske enkelt, at man tager fat om nældens rod, og får udbredt noget konkret viden og inspiration fra den gastronomiske verden til eksempelvis landbrug og gartneri erhvervet, for kun gennem denne tværfaglige samarbejdsøvelse, kommer der hverdagsorienterede forståelse og operationel handling bag ordene.
Kan man så bare sætte en masse kokke i en bus og kører dem ud på bondegården – Nej selvfølgelig kan man ikke det – Det er to meget forskellige verdensbilleder der mødes, og det kræver både praktiske og videns tunge brobyggere, der kender begge verdner og kan guide gennem udviklingsprocessen – Samt ikke mindst inspirerer begge verdner til at se det fælles fodslag
Konsekvensen for ikke at gøre noget ved forsyningen af lokale kulinariske og ikke mindst bæredygtige råvarer er ganske enkelt, at den gastronomiske/kulinariske erhvervsgruppe får det grundlæggende sværere. Det er almen logik, at hvis råstoffet mangler, så kommer produktet hellere ikke i sidste ende.
De seneste årtier har meget tydelig vist, at netop det kulinariske/Gastronomiske erhverv, gentagne gange har være toneangivende i forhold til nye fødevaretendenser på den mere almene bane – Eksempelvis kan man bare gå tilbage til det der var niche gastronomi i forhold til det tidlige Ny nordisk Køkken med tiden er blevet en almen tendens – Mere konkret eksempel kan jeg illustrer at man for et årti siden begyndte og tale om Ramsløg – Det er der intet unikt i mere, og kan skaffes i store dele af detailhandlen. Sådan er der så mange eksempler, og disse vil vedblive med at opstå.
Gastronomerne udvikler en ny unik niche – Firstmovere hjælper med at skabe et lille marked – Pressen hjælper gevaldigt med udbredelsen – Den almene befolkning finder det interessant, fordi det er ” Nyt” – Detailhandlen ser forretningspotentiale i større volmue – Og vupti, så var der en større produktion på banen – og industrien tager over – og så videre.
Dermed giver ovenstående et meget klar billede, af at der er enorm behov for at der kan leveres kulinarisk kvalitetsråvarer til denne proces – Og der er her jeg mener der kan blive en ganske alvorligt problem med forsyningssikkerhed, som så kan gå hen og give flaskehalsproblemer med udviklingens tempo og kvalitet
Gennem de seneste mange år, har jeg haft mit professionelle virke på tværs af alle faggrupper i en kulinariske fødekæde, og det er så tydeligt, at den enes udfordring er den andens løsning, og det er som udgangspunkt en rigtig god start på en kommerciel succes !
Lige her til slut, så er der lige en ekstra pointe – Det virker jo helt idiotisk, at vi ikke har talt om andet end ” Lokale Fødevarer, kvalitetsnicheprodukter, Gastronomiske oplevelser” de seneste årti, og der så er nogen der påstår, at der er et problem med levering af den fysiske varer – HVORFOR NU DET ?
Det er fordi, at ” Lokale Fødevarer” gennem årene er blevet et ord, som de fleste mennesker syntes er fantastisk, og bruger om både hint, dit og dat, men hvad der menes med det – For hvad er lige Lokale Fødevarer ? Der er mange der kun er nået til at diskuterer hvor mange kilometer en ost må kører for at være lokal – Men det er forfladiget, og heldigvis meget mere komplekst end som så !
Så lad os på et tidspunkt tage den diskussion om “Lokale Fødevarer” og om hvordan det kan give mening også i en bredere forstand end lige lidt hygge og feel good, for der er enorme perspektiver i ” Lokale Fødevarer” hvis man generelt ser lidt mere objektivt på sagen – Mere om det senere !
JESPER ZEIHLUND 